Die Welt hat viele Archive. Archive der Stimmen, der Steine, der Zahlen, der Zeichen. Aber kaum eines ist so flüchtig wie das Archiv des Geschmacks. Was zubereitet wurde, verschwindet. Was angerichtet wurde, vergeht. Was genossen wurde, bleibt nur als Erinnerung. Oder, wie Jürgen Dollase zeigt: als Dokument.

Patrick Bahners hat im Wissenschaftsteil der FAZ einen dieser seltenen Versuche beschrieben, das Ephemere zu binden. Die Kunst des Festhaltens trifft hier auf die Kunst des Kochens. In der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) entsteht in Kooperation mit der TU Dresden ein „Deutsches Archiv der Kulinarik“. Nicht als bloße Rezeptsammlung, sondern als Kulturtechnik: Degustation wird zum Deutungsakt.

In diesem Archiv lagert seit 2023 eine neue Textsorte: die Geschmacksdokumentation. Erfunden von Dollase, konzipiert als kulinarisches Pendant zur musikalischen Werkmonographie. Ein Gericht – etwa die bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt, serviert mit Champagner-Fenchelsauce und Zitronen-Gel nach Mojito-Art im Kölner Restaurant Le Moissonnier – wird zerlegt wie ein Triptychon, analysiert wie ein Gedicht, kontextualisiert wie ein Werk von Bach. Der Teller wird nicht abfotografiert, er wird kartografiert: mit 29 Fotografien, mit Degustationsnotizen, Rezept und Interview.

Bahners beschreibt das eindrucksvoll: „Weil eine Sauce als Begleitung dort nie genügt, sondern die Hauptkomposition durch Seitenstücke auf eigenen Tellern flankiert wird, die sich ihrerseits in mindestens so viele Teile gliedern wie Gallien im Schulbuch.“

Wo könnte ein solcher Versuch besser beheimatet sein als in Dresden? Hier, wo August der Starke nicht nur eine politische Figur war, sondern ein kulturtechnischer Gravitationspunkt. Er sammelte nicht nur Porzellan, er kuratierte. Er tafelte nicht nur, er inszenierte. Die barocke Prachtentfaltung war auch ein Akt der Dokumentation: in Bildern, Bauwerken, Banketten.

Die SLUB als moderner Nachlassverwalter dieses Geistes tut heute dasselbe: Sie sichert das, was sonst verdämmert. Mit Marbacher Ernsthaftigkeit und dem Mut zur Quellenerzeugung.

Denn:

„Bei einer Kunst, deren Produkte dazu bestimmt sind, im Mund zerstört zu werden, […] drängt sich das Verfahren der Oral History im förmlichsten Sinne auf“, schreibt Bahners.

Und er zeigt am Beispiel von Eric Menchon, wie Biografie, Migration, Alltag und Haute Cuisine sich zu einer Essenz verdichten. Kein Exotismus, keine Folklore – sondern die stille Macht des Couscous aus dem normalen Handel. Kein rhetorischer Schaum, sondern eine Spurensuche.

Am 23. Oktober 2023 übergab Dollase der SLUB die ersten fünf Dokumentationen im Beisein der Spitzenköche Jan Hartwig, Claus-Peter Lumpp, Eric Menchon, Oliver Steffensky und Michael Sauter. Am 28. Oktober 2024 folgten Marc Haeberlin, Christian Hümbs, Torsten Michel, Stefan Neugebauer und Joachim Wissler. Dresden wurde zum kulinarischen Erinnerungsort. Und zum Denkmal einer Idee: dass Geschmack nicht vergeht, wenn man ihn ernst nimmt.

Denn die Frage lautet nicht nur: Wie hat es geschmeckt? Sondern: Was bleibt?

Die Antwort liegt in der Kunst der Dokumentation. Und vielleicht auch in einem kleinen Kärtchen, auf dem steht: „Langustinen-Mousse, Caponata, Parmesan-Chip, Cidre und Forellenkaviar.“